Look Rezepte Weihnachten 2016

Essen & Trinken

Rezepte aus der Schlossküche

Der Bischofshof-Patron und ehemalige Thurn & Taxis Leibkoch Herbert ­Schmalhofer lebt seine Liebe zur feinen Küche. Für die fürstliche Familie von Thurn & Taxis kochte er viele Jahre, richtete große Feste aus und begleitete sie auch auf mehrmonatige Reisen mit dem fürstlichen Haushalt. Noch heute kocht er regelmäßig im fürstlichen Schloss und verwöhnt die Gäste der Thurn & Taxis Schlossfestspiele mit den legendären Festspiel-Menüs. Für die Festtage hat er ein besonderes Rezept für uns: Rehmedaillons mit Morcheln im Strudelteig

Wildsauce

  • Knochen und Abschnitte in kleine Stücke schneiden oder hacken
  • Pfefferkörner und Wacholder zerdrücken
  • Knochen und Parüren auf einem Backblech im Rohr bei ca. 200 Grad trocknen, ohne Fett, dunkel rösten
  • Röstgemüse in einem Teil der Butter im Topf anschwitzen
  • etwas Tomatenmark dazugeben – kurz anrösten (ohne Farbe)
  • den Knochen vom Blech dazugeben
  • mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen
  • alles mit kaltem Wasser bedecken, Gewürze zugeben und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen
  • abgießen, Johannisbeergelee und Cognac zugeben
  • bis zur gewünschten Konsistenz einkochen
  • mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restliche kalte Butter einrühren

TIPP

Die Sauce wird noch konzentrierter, wenn man den Vorgang  >mit Wein und Wasser ablöschen<  mehrfach wiederholt.

  • Morcheln in lauwarmem Wasser ca. 2 – 3 Stunden einweichen
  • mit kaltem Wasser gut waschen, abtropfen lassen und halbieren
  • in Butter sautieren und abkühlen lassen
  • Rehmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen
  • auf beiden Seiten in Öl und Butter kurz anbraten – sollen innen noch roh sein
  • aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
  • den Bratensatz in der Pfanne (ohne Fett) mit Portwein ablöschen und später zur Sauce geben

Farce

  • alle Zutaten klein würfeln, salzen, pfeffern
  • zu einer feinen Farce verarbeiten
  • abschmecken, evtl. nachwürzen
  • und die ausgekühlten, ansautierten Morcheln zugeben
  • Strudel
  • Rehmedaillons von beiden Seiten ca. ½ cm dick mit der Farce bestreichen
  • auf den, in die richtige Größe zugeschnittenen Strudelteig setzen und einschlagen
  • mit der Verschlußseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen
  • mit etwas flüssiger Butter bepinseln
  • und im Rohr bei guter Hitze, 180 bis 200 Grad Ober/Unterhitze, je nach gewünschter Garstufe 8 – 10 Minuten backen

Strudel

  • Rehmedaillons von beiden Seiten ca. ½ cm dick mit der Farce bestreichen
  • auf den, in die richtige Größe zugeschnittenen Strudelteig setzen und einschlagen
  • mit der Verschlußseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen
  • mit etwas flüssiger Butter bepinseln
  • und im Rohr bei guter Hitze, 180 bis 200 Grad Ober/Unterhitze, je nach gewünschter Garstufe 8 – 10 Minuten backen

Zutaten

150 g Strudelteig (kann man fertig kaufen)

30 g Getrocknete Morcheln

ca. 480 g Rehmedaillons – 8 Medaillons à 60 Gramm Knochen und Sehnen für den Wildfond

2 EL Öl

10 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

6 cl Portwein

Für die Farce

ca. 120 – 150 g Schieres Rehfleisch ohne Sehnen

60 g              Roher Speck – ungeräuchert, nicht gesalzen

60 g Geflügelleber oder Gänseleber

Salz, Pfeffer

Für die Sauce

ca. 2 kg Knochen, Sehnen, Abschnitte vom Rehrücken

je 1 EL Pfefferkörner, Wacholder

4 Stück Schalotten oder kleine weiße Zwiebeln

1 Karotte

½ Sellerieknolle

1 EL Öl

60 g Butter

Thymian, Lorbeer

1 EL Tomatenmark

2 dl Rotwein

1 dl Portwein

Johannisbeergelee

Cognac

TIPP

Als Beilage eignet sich besonders gut Selleriepüree und glacierte Maronen

Originalrezept von Herbert Schmalhofer und Gloria von Thurn & Taxis


Die LOOK Redaktion

Claudia Niebauer & Doris Melchner

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