Wildsauce
- Knochen und Abschnitte in kleine Stücke
schneiden oder hacken
- Pfefferkörner und Wacholder zerdrücken
- Knochen und Parüren auf einem Backblech im Rohr bei
ca. 200 Grad trocknen, ohne Fett, dunkel rösten
- Röstgemüse in einem Teil der Butter im Topf anschwitzen
- etwas Tomatenmark dazugeben – kurz anrösten
(ohne Farbe)
- den Knochen vom Blech dazugeben
- mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen
- alles mit kaltem Wasser bedecken, Gewürze zugeben und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen
- abgießen, Johannisbeergelee und Cognac zugeben
- bis zur gewünschten Konsistenz einkochen
- mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restliche
kalte Butter einrühren
TIPP
Die Sauce wird noch konzentrierter, wenn man den Vorgang >mit Wein und Wasser ablöschen< mehrfach wiederholt.
- Morcheln in lauwarmem Wasser ca. 2 – 3 Stunden einweichen
- mit kaltem Wasser gut waschen, abtropfen lassen und halbieren
- in Butter sautieren und abkühlen lassen
- Rehmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen
- auf beiden Seiten in Öl und Butter kurz anbraten – sollen innen noch roh sein
- aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
- den Bratensatz in der Pfanne (ohne Fett) mit Portwein ablöschen und später zur Sauce geben
Farce
- alle Zutaten klein würfeln, salzen, pfeffern
- zu einer feinen Farce verarbeiten
- abschmecken, evtl. nachwürzen
- und die ausgekühlten, ansautierten Morcheln zugeben
- Strudel
- Rehmedaillons von beiden Seiten ca. ½ cm dick mit der Farce bestreichen
- auf den, in die richtige Größe zugeschnittenen Strudelteig setzen und einschlagen
- mit der Verschlußseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen
- mit etwas flüssiger Butter bepinseln
- und im Rohr bei guter Hitze, 180 bis 200 Grad Ober/Unterhitze, je nach gewünschter Garstufe 8 – 10 Minuten backen
Strudel
- Rehmedaillons von beiden Seiten ca. ½ cm
dick mit der Farce bestreichen
- auf den, in die richtige Größe zugeschnittenen
Strudelteig setzen und einschlagen
- mit der Verschlußseite nach unten auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech setzen
- mit etwas flüssiger Butter bepinseln
- und im Rohr bei guter Hitze, 180 bis 200 Grad
Ober/Unterhitze, je nach gewünschter Garstufe
8 – 10 Minuten backen
Zutaten
150 g Strudelteig (kann man fertig kaufen)
30 g Getrocknete Morcheln
ca. 480 g Rehmedaillons – 8 Medaillons à
60 Gramm
Knochen und Sehnen für den Wildfond
2 EL Öl
10 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 cl Portwein
Für die Farce
ca. 120 – 150 g Schieres Rehfleisch ohne Sehnen
60 g Roher Speck – ungeräuchert,
nicht gesalzen
60 g Geflügelleber oder Gänseleber
Salz, Pfeffer
Für die Sauce
ca. 2 kg Knochen, Sehnen, Abschnitte
vom Rehrücken
je 1 EL Pfefferkörner, Wacholder
4 Stück Schalotten oder kleine weiße Zwiebeln
1 Karotte
½ Sellerieknolle
1 EL Öl
60 g Butter
Thymian, Lorbeer
1 EL Tomatenmark
2 dl Rotwein
1 dl Portwein
Johannisbeergelee
Cognac
TIPP
Als Beilage eignet sich besonders gut Selleriepüree und glacierte Maronen
Originalrezept von Herbert Schmalhofer und Gloria von Thurn & Taxis
Die LOOK Redaktion
Claudia Niebauer & Doris Melchner
