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Unterschätzte Zitrusfrucht: Mandarinen in der Küche groß rausbringen

Mandarinen haben bis Januar Saison. Die aromatischen Früchte sind nicht nur pur ein Genuss, sondern auch in der Küche vielfältig einsetzbar. Sie passen zu Fisch ebenso wie zu Wild und geben Salaten einen fruchtigen Kick.

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    Annette Sandner ist Kochbuchautorin und Bloggerin. Foto: Gina Gorny/dpa-tmn
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    Mandarinen in der Küche groß rausbringen» von Alexandra Bülow vom 12. Dezember 2018: «100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst», Annette Sandner, Christian Verlag, 224 Seiten, 20 Euro, ISBN-13: 978-3959611398. Foto: Christian Verlag/dpa-tmn

Schälen, die weißen Fusselchen abzupfen, dann Stück für Stück verspeisen - so handhaben es die meisten Menschen mit Mandarinen. Ein bisschen einfallslos, vor allem im Vergleich mit anderen Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen oder Limetten. "Die Mandarine wird unterschätzt", findet Sascha Kemmerer, Küchenchef des Restaurants "Kilian Stuba" im "Travel Charme Ifen Hotel" im österreichischen Kleinwalsertal. Der Sternekoch ist Fan des Mandarinenaromas. "Es ist sehr filigran, die Säure nicht zu prägnant, sondern perfekt ausbalanciert." Kochbuchautorin und Bloggerin Annette Sandner pflichtet ihm bei: "Der Geschmack ist komplexer als der der anderen Zitrusfrüchte."

Mandarine passt hervorragend zu Fisch

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Hervorragend passen Mandarinen und Clementinen zu Fisch, zum Beispiel in einer Vinaigrette aus dem Saft der Früchte, dem Abrieb der Schale, Olivenöl und Fischfond. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn

Hervorragend versteht sich die Mandarine mit Fisch, zum Beispiel in einer Marinade. Kemmerer mischt den Saft von ausgepressten Mandarinen mit Abrieb der Mandarinenschale, gibt dies in Fischfond und erwärmt diesen. Die letzten Minuten lässt der Koch fein geschnittenen Estragon mit ziehen und schmeckt den Fond ab. Mit Stärke oder Guakernmehl bindet er den Fond. Noch etwas Olivenöl dazu - fertig ist eine lauwarme Vinaigrette, die im Ofen gegarten Saibling oder Lachs begleitet. Dazu schmeckt roh gehobelter Fenchel.

So finden Sie aromatische Mandarinen

Bleibt allerdings die Frage, wie man eine Mandarine eigentlich auspresst. Im Grunde ebenso wie andere Zitrusfrüchte auch: in Hälften schneiden und auspressen. Beim Entsafter ist Vorsicht geboten: "Alles, was man in den Entsafter gibt, kommt als Extrakt heraus", erklärt Sandner. Daher sollten die weißen Fäden an den Mandarinenstücken penibel entfernt werden. Sonst kann der Saft bitter schmecken. Um aromatische Früchte zu finden, rät Kemmerer, beim Einkauf zwei Mandarinen aneinander zu reiben und an der Schale zu schnuppern. "Daran merkt man, ob sie ein starkes Aroma haben."

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Das Aroma von Mandarinen ist filigran, die Säure nicht zu prägnant. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn
Haselnüsse und Mandarinen sind eine tolle Kombination Annette Sandner, Bloggerin und Kochbuchautorin

Auch Sandner macht zu Mandarinen Fisch - in der peruanischen Nationalspeise Ceviche. Der in Stücke geschnittene Fisch, am besten Kabeljau, wird bei diesem Gericht gebeizt. "Da Mandarine dafür möglicherweise nicht sauer genug ist, kann man den Fisch mit Mandarinen- und Limettensaft marinieren", schlägt sie vor. In die Marinade gibt man zudem Chili und Koriander. Serviert wird das Ceviche mit Mandarinenfilets. Als I-Tüpfelchen werden geröstete Haselnüsse darüber gegeben. "Haselnüsse und Mandarinen sind eine tolle Kombination", findet die Bloggerin.

Eingelegt, zu Bachkrebsen und Garnelen

Mario Leidenfrost, Küchenchef im Restaurant "Goldener Pflug" vom "Hotel Gut Ising" am Chiemsee, bringt ebenfalls Meerestiere ins Spiel, nämlich Bachkrebse oder Garnelen. Die reicht er zu herzhaft eingelegten Mandarinen. Dafür erwärmt er Mandarinensaft und - sofern die Früchte eher säuerlich sind - etwas Zucker, löscht dies mit Weißwein oder Grand Marnier ab und gibt orientalische Gewürzmischungen wie Harissa, Ras-el-Hanout oder Dukkah dazu. In diese Mischung legt er die Mandarinenfilets ein. Blumenkohl rundet die Speise ab. Leidenfrost schneidet das Gemüse in Scheiben und brät sie an. "Das gibt dem Kohl leckere Röstaromen", erklärt der Koch.

Mandarinen verfeinern winterliche Salate

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Herbstliche Salate bekommen mit Zitrusfrüchten wie Mandarinen oder Clementinen eine fruchtig-erdige Note - zum Beispiel in Kombination mit Radicchio und Walnüssen. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn

Mandarinen passen ebenso gut zu Fleisch. Leidenfrost empfiehlt vor allem Wild, etwa Rehrücken oder Wildschwein, und dazu ein Mandarinenragout. Dafür kocht er Mandarinensaft ein, gibt Wacholder und Lorbeer, aber auch Zimtstange und Kardamom hinzu und schwenkt darin die Mandarinenfilets. Unterdessen schmort er eine Knollensellerie im Ganzen im Ofen, schneidet diese anschließend in kleine Würfel oder in Scheiben und brät sie kurz an. Aus dem Rest der Knolle macht er ein Püree.

Kürbissuppe verträgt sehr gut Zitrusfruchtaroma Sascha Kemmerer, Küchenchef des Restaurants "Kilian Stuba"
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Es geht aber auch vegetarisch: Von zwei Mandarinen die Schale abreiben, die Früchte auspressen, und beides in eine Kürbissuppe geben. "Kürbissuppe verträgt sehr gut Zitrusfruchtaroma", erläutert Kemmerer. Auch herbstlichen und winterlichen Salaten verpasst Mandarine eine fruchtig-erdige Note. Leidenfrosts Tipp: Radicchiosalat, Mandarinenfilets, Steinpilze, Walnüsse oder Pekannüsse mischen und mit Mandarine-Joghurt-Dressing servieren. Das Dressing wird mit Mandarinensaft und Joghurt angerührt und mit Olivenöl, weißem Balsamico sowie Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Frische-Kick im Krabbensalat

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Mandarinen geben einem Garnelencocktail den richtigen Frische-Kick. Foto: Annette Sandner/Christian Verlag/dpa-tmn

Mandarinen geben auch Krabben- oder Geflügelsalat, die mit Mayonnaise angemacht werden, etwas Frisches. Viele Menschen greifen dafür zu Mandarinenfilets aus der Dose. Sandner sieht das gelassen. Mehr Vitamine bietet allerdings die frische Frucht. Beim Krabbensalat empfiehlt sich eine Cocktailsoße, die Sandner aus Mayonnaise, Schmand, Ketchup und einem Schuss Cognac sowie Zitrussaft oder alternativ Mandarinensaft anrührt.

Süßer Abschluss

Zum Abschluss noch Lust auf etwas Süßes? Zucker in einem Topf unter Rühren schmelzen, bis er zu Karamell wird. Dieser wird abgelöscht mit Grand Marnier. Die Mandarinenfilets darin einlegen, während der Mix abkühlt. Fertig sind die kandidierten Früchte.

Text von Alexandra Bülow, dpa Titelfoto: Monique Wüstenhagen/dpa-tmn
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